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哈尔滨老6杀猪菜老厨家那些有故事的哈尔滨菜

2019-05-14 16:31:34 | 来源: 小吃

1 : 老厨家那些有故事的哈尔滨菜

哈尔滨天气:15-⑵7度晴转多云

01

哈尔滨在历史上是1座华洋杂居的国际化大都市,东西文化在此融合,不但影响着哈尔滨的政治、经济和建筑,哈尔滨的餐饮文化一样也遭到了西方生活习惯的影响,比如哈尔滨人爱吃西餐,家常菜的喜欢吃的牛肉炖土豆,等等,都是遭到俄罗斯餐饮的影响。

哈尔滨开埠之初,“老厨家”字号开创人郑兴文来哈任滨江关道(俗称“道台府”)主厨,为了适应官员外交宴客的需要,道台府的官膳1直华洋大菜共置1席,既适合老外们的西餐口味,又加入了中国菜的特点元素,构成了以“中西合璧、南北融合”为基本特点的饮食体系。他们创制出的锅包肉、熏卤鸭、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福等名菜,可以说是哈尔滨饮食文化重要的1个内容。

历经百年,老厨家4代厨人郑树国薪火相传,并发掘了很多先人曾有过记载和留下的来的名菜,如今的老厨家不单单是1个餐馆,而且还充当了哈尔滨餐饮博物馆的重担,来到这里不单单是就餐,而是对哈尔滨餐饮文化的1次感受,对哈尔滨历史的1份了解。

前不久,有朋远方来,我专门请朋友们去老厨家吃了顿饭。朋友说,过去以为来哈尔滨吃酸菜炖粉条是特点,原来真实的哈尔滨菜是如此的美味与高雅,老厨家让我更加地爱上了哈尔滨,这是我见到的最有文化内涵的餐厅。还有朋友总结得很精僻,到老厨家就是来吃的,但这里吃的是美味,吃的是环境,吃的是文化,所以让人特别难忘。

现在人吃饭爱拍菜,我也不免俗,在老厨家吃饭,随手拍了很多这里的特点菜。而且听了很多这些菜的来源与典故,这吃起来的感觉就又不1样了。从网上找了些图片,搜集了1下这其中的故事,感觉很有趣儿,与大家分享受下。

02、哈尔滨老厨家发明的锅包肉:作为当时北方重镇的府衙,道台府里常常会宴请国外的宾客,特别是俄罗斯人,由于外国人喜食甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应,为了让外宾吃好,道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文把原来咸鲜口味的“焦炒肉片”改成甜酸口味的菜肴,这1改也就出现了新的菜肴,为了区分两种菜肴,郑兴文依照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”,洋人每次来道台府都要点食这道“锅爆肉”,由于洋人在点菜时对“锅爆肉”的“爆”字,总是发不准音,读成“包”了,长此以往就叫成了“锅包肉”。

03、“马上封侯”

04、加官授禄

“马上封侯”与“加官授禄”的由来:清代宣统2年秋季,宣统皇帝爱新觉罗·溥仪传旨,召见时任哈尔滨滨江关道道台的施肇基。施道台接到诏书后不知是福是祸,闹得寝食难安。膳长郑兴文揣摩着准备1桌以吉祥为题的宴席为他送行,让施道台带着愉快的心情赴京。

郑兴文把1道道意味吉祥如意的佳肴摆上餐桌,“这道菜我历来没见过,不知你用大马哈鱼和猴头蘑烹制此菜有何意图。”郑兴文说:“大人,这道菜名是‘马上封侯’,祝贺大人晋京1切祥顺。”不1会,郑兴文又端上来1道菜,这盘菜是用“公鸡关子”和“鹿肉”炒制的,郑兴文说:“这道菜叫‘加官授禄’,祝贺大人步步高升,官上加官。”

施道台赴京,清政府决定任命他为清廷外务大臣。后来,施肇基念念不忘郑兴文的两道祥顺吉祥的佳肴给他带来的官运,此菜同样成了施肇基为官时向皇上进贡的1道佳肴,皇上用罢,只觉得比他那“御膳”还要味美,便把“马上封侯”、“加官授禄”列入宫庭菜。

05、啤酒鱼

啤酒入菜第1人

1900年,俄国商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨创办啤酒厂,开业当天,5洲啤酒厂的老板用大车给道台府的老爷们带来10几桶刚刚酿制出来的啤酒,本以为讨老爷欢乐的事情,却没人能享受得了这个“洋福”。官员们实在是觉得这类被老百姓俗称“马尿”的淡黄色饮料有甚么值得称赞的味道,便让手下人处理掉。总管觉得惋惜,留给了差役和下人们喝,结果这些啤酒在后厨放了好多天也没人愿意喝。1股啤酒独有的清香飘满了厨房,正途经的膳长郑兴文过来1看,连忙制止。

郑兴文对着啤酒仔细打量了1番,黄酒不也是调料的么,要不拿啤酒替换黄酒试1试?郑兴文先用啤酒摸索着烹制“红烧鱼”。做好以后,菜肴色泽光亮油润,比黄酒的效果更能激起食欲,口味更是与众不同,顿时大喜!随后用啤酒又试做了啤酒鸭、啤酒牛肉、酒香茄盒等菜。中国菜的调料家族中正式增加了1个新成员——啤酒。

06、鞭打春牛:这道菜取材于立春时,官府衙门的“鞭春礼。某年的立春这天,道台府膳长郑兴文特别用鱿鱼干泡发好后,剞上花刀,成鞭子样,又把牛子盖肉切成粗丝,用蔬菜汁,调料腌喂好,再配以韭菜梗,掐菜爆炒成菜,取名“鞭打春牛“,端上道台的餐桌上。菜肴黄、红、绿、白艳丽的色彩1下吸引了官员们,他们1起举箸品味:牛肉的滑嫩,鱿鱼的干香、韭菜的辛香、掐菜的爽脆都交织在1起,真是不可多得的美味,官员们对这道菜齐宣称赞。

07、南北合璧“熏卤鸭”:

道台府最着名的菜,非熏卤鸭莫属,此鸭选用松花江边食鱼长大的瘦肉型鸭,应用南方卤味的特点与北方独有的熏制方法加工而成。皮色红润,味透肌里、皮香肉嫩。桂皮、8角、草果、丁香等108味中草药,和葱、姜、糖、酒的融会味道与鸭子独有的“美味”交织在1起,使人食后口齿留香,妙不可言。这道美味鸭肴,是道台府设立之初创制的风味菜。

08、猪头焖子:

1年尾月,道台府准备“封印”大礼,膳房杀了10几头猪,以备“封印礼”之“全猪席”和过年食用。郑兴文郑兴文就嘱咐其中1个厨师,晚上把猪头烀好,可没想到,那个劳累1天的厨师在烀猪头的时候不谨慎睡着了。第2天凌晨,当郑兴文来到厨房的时候,看到已烀得1塌胡涂的猪头既生气又惧怕。为了补救,郑兴文就试着将锅内的汤汁滗出,然后去除猪头内的骨头,把煮烂的猪头盛入盆中,放到室外冷却,等到凉透凝固后切成块,又调制了两种蘸汁,提心吊胆地端到道台的眼前,没想到这位道台吃后连连称赞,道台问郑兴文这道菜叫甚么名字,郑兴文没有时间思考菜名,随口说,此菜叫“猪头焖子”,道台说这道“猪头焖子”味浓不腻,清凉爽口,以后要做为我们道台府的特点菜供客人品味,为此,郑兴文还遭到了道台的奖赏,后来道台觉得猪头焖子的名称不雅,就改名“猪头糕”了。

09、油炸冰溜子。

看过电视剧<<闯关东>>的人可以还记得朱开山家的1道油炸冰溜吧,其实这个情节就来自于老厨家的1个故事.

1938年冬季,郑义林被安排到道外6道街的"厚德福饭店"上灶,这是1家挂4个幌的全国连号著名大饭店,按当时的说法,挂4个幌就是客人点甚么饭店就得有甚么菜.

有天上午9点来了1个客人,当时堂倌正在打扫卫生没到饭口见有来客就有点高兴.客人问:这有甚么吃的?堂倌说,你没见挂4个幌吗?点甚么做甚么.来客也没含乎,见窗外的房檐上挂着"冰溜子"用手1指说:就来这个,油炸.小堂倌1听吓坏了,这是甚么菜啊,马上到后厨和郑义林讲,郑义林想了想说,让他等着,没1会1盘油炸冰溜子就放到了客人眼前.客人1堂,外嫩里脆,味道不丹,连说名店名厨果然非凡,取出10块大洋放在桌上转身离开.

后来,郑义林把此菜变成了"油炸冰棍",这个故事同样成了哈市餐饮业的1段传奇佳话.

10、玫瑰饼

百年前,在哈尔滨做皮货生意的意大利商人墨索藿尼,爱上了俄国铁路医院的中国护士赫雅丽,情人节到来之前,他不断给赫雅丽送玫瑰花,可当时的中国姑娘不知道这个洋节。墨索藿尼向郑兴文求助。郑兴文想起在北京恭亲王府学厨时非常受女眷喜食的甜“玫瑰饼”,玫瑰饼和玫瑰花虽1字之差,可玫瑰饼好吃又实惠。郑兴文根据意味爱情的玫瑰花语,利用原料特点与塑造手段,做了1盒5颜6色的玫瑰饼。墨索藿尼马上把“情人饼”送给赫雅丽,1下就俘虏了她的芳心。

“老厨家”的第4代传人郑树国,根据他在滨江关道(道台府)当膳长的太爷郑兴文留下的日记《官膳纪要》,发掘复原了“百年情人饼”。(感谢关向东老师的图片,恕我在此援用了)

11、天龙赐福

天龙赐福:

光绪3103年尾月,滨江关道道员杜学瀛受吉林巡抚达桂的指派,护送:鳇鱼、白鱼、细鳞鱼、鹿筋、犴鼻、树鸡(飞龙)、熊掌等贡鲜上京进贡,尾月210到达皇宫大内,正遇上光绪帝在乾清宫举行御笔赐“福”仪式。皇帝写的第1个福字要悬挂于乾清正殿,杜学瀛运气好,有幸得到皇帝御笔福字。从京城回到道台府,逢人便讲把御赐福字,装裱悬挂在会客厅堂内。

膳房膳长郑兴文想趁杜道台的高兴劲,为他做1道以福为主题的菜肴,他选择1条松花江鳌花鱼,把鱼头修饰成龙头型,鱼身去骨改刀成盘蜒的龙身,用清蒸的方法制成1条雪白的银龙围于盘内,又取4块猪方肉(满族称猪肉为福肉),在肉皮上刻上万福图案,然后红烧成菜,放于银龙当中。杜道台看着眼前色采鲜明的菜肴,有些惊呆了,这哪里是菜呀,分明是1件艺术珍品。忙问站在1旁的郑兴文:“这道菜叫甚么名?”禀大人:“天龙赐福”。杜学瀛眼睛1亮,“天龙赐福”,“天龙赐福”,妙!妙!杜学瀛非常高兴,郑兴文也因此菜又得到了很多赏银。

12、俄式果木熏大马哈鱼

13、俄式果木熏排骨

14、烤奶汁鱼

15、俄式烤小鸡

16、老火狮子头

17、贡米丸子

18、炒肉拉皮

19、奶汁杂拌

20、吉祥虾球

21、葡萄鱼

22、青酱肉炒黄芽菜

23、俄式烟肉

24、全家福

25、十锦1品锅

26、生菜大虾

27、酥黄菜

28、酸瓜洋春卷

29、俄式果木烟拼盘熏

30、1品清廉

31、虞臣虾泥

32、酿馅里脊卷

33、这排骨味道特殊

34、这豆腐口感极好

35、白皮酥

36、奶香手撕饼

37、烟肉茴香炒饭

38

(注:有些菜我还叫不上名,好些菜的故事还没搜集到,会陆续介绍加添,让大家了解哈尔滨菜的历史)老厨家道台食府

地 址:道里区友谊路318号(锦州银行对面)电 话:0451⑻593018885930199营业时间:10:00—21:00特点:首家博物馆式餐饮体验馆,可品味哈尔滨不同时期特点菜及俄式菜品

适 合:家庭集会,朋友集会,宴请外地客人,情侣约会,商务宴请

包 房:共13间(最大1间可容纳25人)

人均消费:60元

有Wi-Fi

2 : 东北哈尔滨老6杀猪菜的做法 哈尔滨响铛铛第1号的美食

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[www.loach.net.cn)东北哈尔滨老6杀猪菜在哈尔滨可是非常着名的美食,基本去了东北,到了哈尔滨就1定会去尝尝东北哈尔滨的杀猪菜,之前小编也是只听过没吃过,不过最近认识1个朋友,倒是也学会了家常版的东北哈尔滨老6杀猪菜的做法,现在我我们就跟随妇女网小编1起看下东北哈尔滨老6杀猪菜的做法,了解1下哈尔滨响铛铛第1号的美食东北哈尔滨老6杀猪菜吧。

东北哈尔滨老6杀猪菜的做法 哈尔滨响铛铛第1号的美食所需要准备的食材和调味料:猪血肠 绿萝卜猪5花肉香菜葱姜蒜香叶桂皮花椒大料蒜泥豆油盐。

东北哈尔滨老6杀猪菜的做法:

1.将5花肉放入沸水中焯1会,然后放入高压锅里

2.放入香叶桂皮,放入花椒和8角

3.同时将葱姜蒜都放入锅里,倒入可以没过食材的清水

4.压35分钟左右,晾凉后切成片状,将绿萝卜洗干净后切成片状

5.将血肠放入沸水中焯1会后捞出,切成厚片

6.将铁锅烧热后倒入适当油,放入葱姜蒜翻炒出香味,然后放入萝卜片

7.翻炒后放入盐,翻炒熟就能够将5花肉放入,炖煮1会

8.将血肠放入5花肉中,盖好锅盖焖煮至熟软就能够揭开锅盖,撒些香菜就能够了

9.最后只要做蒜酱,将蒜捣成蒜泥放入小蝶中,倒入酱油醋搅拌均匀就能够了。

东北哈尔滨老6杀猪菜的做法贴心提示:

猪血具有非常高的营养价值,比如含有丰富的铁元素和钴、维生素K和其他各种微量元素,对身体有很好的保健功效,被人们称之为身体的“清道夫”。

3 : 哈尔滨老6杀猪菜

今年7月去呼伦贝尔草原的时候,在回来的时候到了哈尔滨停留了两天,神仙接我们去了最能够代表东北地方菜的1家餐馆——老6杀猪菜。

“老6杀猪菜”名满哈尔滨、有其溯源和历史,传到王士岩头上正逢6代,且王士岩在其兄妹10人中排行老6,“6代”且排行老6,正暗合了中国传统之“66”大顺,故而老6杀猪菜则应运而生。

我们去的时候,看到舞台的表演正好开始,跟所有的东北地区1样,“2人转”是舞台的中心了。说实在话,我对“2人转”的打情骂俏不感冒。

在楼上随便我用长焦照了1张桌子上面的菜肴,它可能可以代表当地人的口味和饮食习惯。

“老6杀猪菜”以风味独特享誉哈埠,老6秘制血肠闻名遐迩。

老6杀猪菜是地道的东北菜,其实就是猪肉炖酸菜,可能不合适我们的口味,真是要多难吃有多难吃。

倒是酱骨头还对我们的口味,惋惜上面真的没有甚么肉,啃了半天还是冇肉可以进口。

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